[壽司]紀之重 秀德本店|東京・築地(大人的週末推薦)



築地市場搬遷的事情,已經沸沸揚揚的吵了一陣子,我到東京的時候,聽說還是僵持著,直到最近,才確定因為仍然喬不攏,所以暫時不搬遷了。

我在出發前買了「最後的築地」這本書,是由大人的週末編輯部出版,據說是編輯群實地探訪,他們甚至大膽的在書皮封面上寫著:「介紹吃了決不後悔的美食店家」。

嗯,既然都這樣寫了,好像也沒有不買的道理,何況「大人的週末」的確是很用心在經營的美食雜誌,跟著去吃,應該不至於會踩到地雷。

翻開書的第一頁,就是前往日本最好的理由 —關於一大篇築地壽司店的介紹,其中最推薦的就是紀之重築地本店(於2014年改名紀之重秀德本店),創業於江戶時代,由老牌批發商設立的直營壽司店,在築地已400年,是歷史相當悠久的一家店。

店家的位置不位於場內,而是在場外,座位僅9席,中午不能預約,只能預約晚餐,看來去得碰碰運氣,台灣的網路上資料甚少,好像沒有多少人去過,也不曉得是否需要排隊,於是只好抱著忐忑不安的心,前往築地。

抵達築地當天,天氣還不錯,只是到了築地市場門口,卻發現今日市場內公休,所以知名的壽司大排隊盛況,無法親眼目睹,十分可惜。

我跟另一半在場外晃了晃,嚐了些有名的小吃,就開始尋找店面在哪,老實說,不太好找,外邊是熱鬧的小吃街,走過來晃過去,才發現它位在小吃街裡的一個死巷子裡面,門口看起來也很不像一家店,被透明的遮雨棚蓋了起來,但抬頭往上望,巷子底的上頭,掛上了白色的「紀之重」招牌,要不是有特別來訪,真的不會曉得有這家店。



十點半開始營業,我們大約十點就來了,前面有兩個人在候位,我們排第二組,後面陸續有人排在我們後面,也聽到有許多觀光客悉悉簌簌的在巷子口問著:「這家是很有名的店嗎?」

突然店員走了出來,他穿著筆挺的西裝,笑笑的用日語看著我們說:「麻煩再等一下。」
沒想到在這裡用餐,連招待的店員都如此重視自己的形象,很有日本人的風格。

準時十一點,他用手撐開門口的簾子,充滿朝氣的說:「いらっしゃいませ!」


我們興奮地走進去,一進去首先聽到的是店裡播放輕快的爵士樂,再來進入眼簾的是一個L型的吧台,裡頭像是另一個世界,專屬於現在走進來的所有客人,在我們右手邊坐的是四位一起的朋友,我和另一半坐在中間,吧檯另一邊坐的就是排在我們前面的第一組客人。

料理檯前共有兩位師傅,其中一位笑咪咪的跟我們打完招呼,拿出一張用手寫的菜單(看得出是今天才決定的菜單,因為很像用便條紙寫下來),詢問我們想要點哪一種,共有四種價位,從¥2700到¥8000,內容物有些一樣,有些則是隨著價位高低,所使用的食材也不盡相同,我想都來了,偶爾奢侈一下,最後點了一個¥8000/人的套餐。

一位師傅負責兩組客人,我們這一輪總共有八位客人,負責服務我們的師傅,邊用英文跟我們聊天(流利地讓我們嚇一跳),詢問我們從哪裡來,聽到是台灣,他忍不住稱讚台灣人的熱情,並馬上表示他非常喜歡台灣,頓時讓我們也覺得放鬆不少,因為在場其他人都是日本人,我們看起來就像沒來過的土包子,緊張的神情大概都寫在臉上。


點了清酒,服務生拿出兩只漂亮的酒杯開始倒,而壽司師傅人非常親切,用他最大的努力解釋他今天要出給我們的料理有哪些,並打開他們的米飯桶,示意他們用的醋飯,是紅醋飯(底下附上紅醋的照片),跟外面普通的白醋飯不一樣,接著給了我們一個玉子燒當作開場,開始了一連串精彩的料理秀。



首先打頭陣的是のどぐろ,台灣翻譯為赤鮭或是紅喉,又被稱做「深海的紅寶石」,由於肉質鮮嫩,油脂甜美,深受老饕喜愛,是作為生魚片的高級魚種。



只見師傅乾淨俐落地捏成握壽司的形狀,拿出噴槍,在上頭迅速炙燒後,放到木盤上,我拍了一、兩張照便趕緊拿起一口嚥下,赤鮭的油脂因炙燒過,更快地融化在口中,特殊的紅醋飯有著柔和的酸味與香氣,兩者一起化開來是濃厚的鮮甜味,令人好不滿足!



接著是很常見的鯖魚,雖是便宜的魚種,日本近海一年四季都能捕獲,在江戶時代,這種容易腐壞的魚類保存不易,大都會用醃漬的方式來做保存,但由於現代的保存技術越來越進步,加上鯖魚本身油脂豐富,用醋稍微醃過,就能拿來作握壽司,有些在產地甚至可以拿來直接生吃,一樣是很美味的食材。


在台灣吃過的鯖魚,大部分都是燒烤處理,採用熟食的方式,很少嚐到保有鮮美滋味的生食,師傅選用的鯖魚肉質顏色相當漂亮,猜是採用靠近腹部的位置,鮮紅色的魚肉,魚皮白的發亮,證明了它的新鮮度,配上紅醋飯,一點腥味也沒有,非常驚艷,讓我頭一次嚐到原來鯖魚也能擁有這種甘美。



再來是北海道干貝,肥碩厚實,鮮度自然也不在話下,包覆在飯上有種奢侈感,師傅撒上一點點的鹽花,由鹹味帶出貝類的鮮甜。




緊接著出場的是鮪魚中腹,此部位乃紅肉與油花比例最剛好的一個部位,不會太膩口、又能嚐到鮪魚有些結實的肉質。



而說到鮪魚,咱們台灣東港的黑鮪魚,可說是日本人心中的極品,我也曾經到東港嘗鮮過,以生魚片來說,在台灣的確是物美價廉,不過若要製作成鮪魚握壽司,還是日本師傅的巧手及細膩的刀法,所製作出的成品最能彰顯鮪魚的特色。


接下來上場的海膽壽司則是我的最愛,有些人不敢嘗試是因為它獨特的強烈腥味,不過,個人很喜歡來自大海裡那獨特的香氣,所以每到壽司店一定會點海膽來吃。



師傅細心用鋼筷挑起一片片的海膽,仔細堆疊在醋飯上,再用手稍微捏成可以入口的形狀讓我們食用,如同小山丘般的海膽,這份量讓人吃了大呼過癮!


品嚐完敦厚濃郁的海膽,拿起酒杯喝了幾口、再吃幾片薑片漱口,緩和一下味覺。



白色透光的魚片,是與河豚類似的魚類,俗名沙猛魚或剝皮魚,口感富有彈性,上頭是魚肝,補足剝皮魚本身魚肉較為清淡的缺點,增加握壽司整體的風味,魚肝多少都帶有些許的腥味,所以這道很適合在吞嚥後,搭配著一口清酒喝下,十分爽口。


店員這時端出味噌湯,請我們品嚐,師傅則是指指後面板子上的箱香蟹,說明接下來換它上場。


香箱蟹其實就是松葉蟹的雌性,蟹肉不多,特點是蟹味濃厚,有蟹膏及蟹子,一隻重約200克而已,體型相當嬌小,師傅將咖啡色的蟹子擺在最上頭,下層鋪上蟹膏及些許的蟹肉,讓我們食用,這也是我頭一遭嚐到這麼「螃蟹」的滋味,濃縮在這精巧的握壽司裡。


重頭戲來了,師傅又再度拿出海膽,正想說不是剛剛才吃過了嗎?接著他拿出色澤美麗的牛肉,並示意給我們是拿A5級的和牛肉,我在心裡想著,媽呀,這種夢幻的海陸組合,我在這裡竟然吃到了,太幸福了。




五分熟的和牛片加上一小撮的海膽與鹽花提味,我想不用說了,那股美味真的難以用言語形容,就在最高潮的時候,師傅拿出鮪魚大腹登場!



大腹的油花如同頂級的和牛,紋理細緻分明,在舌尖化開的滋味,是究極中的美味,師傅用噴槍迅速炙燒,油花被高溫逼出,那油亮的模樣讓人直流口水,一端到盤上,立馬取起吞下!

讚嘆聲此起彼落,連其他客人都驚呼連連,就可以知道大家的味蕾有多滿足。

最後兩道,是由星鰻與鮭魚卵手卷作為尾聲。


星鰻又稱為穴子,盛產於東京灣,通常在日本只有壽司店才會嚐到,一般壽司店會將它用調製過的醬汁熬煮,煮過的星鰻口感軟嫩,夾起易碎,師傅必須很小心的捏形,而星鰻本身肉質細緻,容易吸附醬汁的精華,且在上桌前,師傅會再次刷上醬汁,讓星鰻嚐起來是非常甘醇可口的味道,裹在醋飯上,軟嫩得入口即化。。

「哇,是最後一道了。」我依依不捨得說。


師傅笑著把鮭魚卵手卷給我們,作為這頓餐點的尾聲,紅色珍珠般的鮭魚卵,口感竟然相當有彈性,咬破的瞬間,清甜的汁液噴出,彷彿藏著強韌的生命力,搭著脆口的海苔,鹹中帶甜的紅醋飯,這是尾聲了,依依不捨的尾聲。


從刀切、手捏到成形,師傅的俐落快手,猶如行雲流水般,一氣呵成,讓人看得目不轉腈,加上動作優雅,不疾不徐,享用料理的當下,像是在看一場藝術表演,我的感官深刻的被衝擊著,一次又一次精準的力道,看似輕鬆,底下卻隱藏著多年熬成的真功夫。

走出小店外,對方才的料理仍有股眷戀,揮之不去,意猶未盡,有種大夢初醒的感覺。

另一半結完帳,看著我傻愣愣的站在店門外,於是忍著笑意,牽起我的手,溫柔的說:

「我們,下次再來吧。」

紀之重 秀德本店
地址: 東京都中央區築地 4-14-16
電話: +81-50-5869-2824
營業時間:
10:30〜15:00(LO14:30)、17:00〜22:30(LO22:00)

更多美食料理二三事,歡迎按讚追蹤粉絲團
👉日常食札FB專頁
👉日常食札Instagram


留言

熱門文章

粉絲專頁

Instagram

使用愛食記查看餐廳評分