我沒想過聖誕節會給自己一道這麼大的難題,就是做馬賽魚湯。
這道湯品之繁瑣,其花費的時間不知道可以做多少道料理了!
馬賽魚湯源自法國南部,是法國漁夫們將捕撈剩下的魚料所製作的一道湯品,最傳統是搭配硬麵包和法式美乃滋一起吃,也算是一頓豐富可口的大餐。
至於我會想做馬賽魚湯的緣由,其實是因為在草頭西喝到阿傑所製作的馬賽魚湯,本身愛吃海鮮的我,雖然沒在法國吃過,但是既然在台灣嚐到這道湯品,勉強稱得上有了對馬賽魚湯的味覺記憶,決定自己來做做看。

我是這樣想的,至少吃過一次,趁記憶鮮明,有個範例可以知道做出來的味道有幾分像。
其實做的過程不難,最難的是採買食材的部分,原本馬賽魚湯最重要的一項食材是茴香,但我跑到濱江的「李建隆」蔬果攤詢問(這家專賣西式料理需要的食材),老闆說時節還沒到,現在只有葉子,而且還剛好賣完。
我最後只好用風味可能比較接近的蒔蘿草來代替,只是必須注意,蒔蘿的味道非常強烈,所以只需要加一點點增添風味就好。
再來比較困難是海鮮的挑選,馬賽魚湯通常是用鱈魚或其他白肉魚,在預算考量之下,我最後是選用越南巴沙魚,這是相當便宜的一種魚,台北魚市就可以買到它的真空包裝,一條才不到一百元,足夠六個人食用。
當朋友們吃到巴沙魚也說其實吃起來還不錯,而且馬賽魚湯的重點在於湯,所以和我有預算考量的也可以參考,或是用台灣鯛魚代替也可以。
魚的問題解決之後,蝦子和魷魚是比較好買的,可以事先買回來放在冷凍庫,當天退冰再料理,但是蛤蠣就必須要買當天新鮮的蛤蠣才行,如果懶得跑市場,建議善用外送平台,也可以和我一樣,和有uber eat會員的朋友求救,請外送人員到傳統市場買蛤蠣送來家裡,保證新鮮而且讓當天的我免出門一趟,超級方便。
再來製作過程讓我覺得最困難的應該是過濾高湯的部分,兩種高湯我都用攪拌棒打碎後再進行過濾,優點是湯頭會變得更濃郁,缺點就是累死自己。
打成碎泥的海鮮高湯和蔬果高湯,因為要徹底把精華的高湯們「擠出來」,光是濾高湯就花了我一個多小時處理,如果沒有擠壓那些碎泥,高湯會不夠用,所以只能想辦法擠出來。
家裡的小廚房不像外面餐廳有各種方便的器具,只能用小濾網慢慢邊用勺子壓邊邊濾,我想這是處理馬賽魚湯最費時費力的環節了。
只要處理好高湯,當天就能輕輕鬆鬆上桌。
我的食譜是參考網路上各方的食譜後,最後調整成自己想要的食譜,畢竟關於馬賽魚湯有太多種做法,如果想要更輕鬆的做法,也可以參考留言區我貼的影片,目前還沒試過,但既然是南法當地家庭的做法,也許也值得一試!




需要的材料:
海鮮高湯1500-2000cc
蔬果高湯1500-2000cc
(兩種高湯比例為1:1)
海鮮材料:
蛤蠣20顆
白蝦500公克
魷魚1條
巴沙魚(白肉魚都可以)
蝦殼(30隻白蝦的蝦殼)
蔬果材料:
番茄5顆
洋蔥2-3顆
蕃茄糊(視情況加)
西洋芹1支
柳橙皮
蒜頭半顆
蒔蘿1支
特殊調味料:
月桂葉1片
黑胡椒粒1小茶匙
匈牙利紅椒粉些許
百里香些許
白酒200cc
海鮮高湯作法:
1.取蝦殼,以橄欖油炒出香味後,倒入適量的水(水量蓋過蝦一點點)熬煮20-30分鐘(加一片月桂葉以及些許黑胡椒)
2.熬煮好後待冷卻,以手持攪拌棒打碎過濾後即可,若沒有攪拌棒也沒關係,可跳過此步驟,把蝦殼撈起來就好
蔬果高湯作法:
1.番茄、洋蔥、西洋芹切丁切塊,小火將洋蔥炒出甜味後(15-20分鐘)加入切碎的蒜頭和蒔蘿2/3支,略炒香。
2.炒好後,加入番茄丁、西洋芹和200cc的白酒燉煮,以大火煮到白酒剩下一半。
3.加適量的水、百里香、紅椒粉、黑胡椒粒以及橙皮熬煮約40分鐘
我試味道的時候覺得番茄的部分不夠濃厚,所以有另外再加一點點蕃茄糊,沒有也沒關係)
4.煮好的蔬果高湯和海鮮高湯一樣,靜置後以攪拌棒過濾,即可完成
主要步驟:
1.將海鮮高湯以及蔬果高湯以1:1混合一鍋
2.將橄欖油和些許蒜頭把魚肉、蝦子、魷魚炒至半熟撈起備用(此步驟主要把海鮮的香氣釋放出來,略過也可以)
3.先將魚肉入鍋煮、再放魷魚、蛤蠣,等蛤蠣開殼後,最後再放蝦肉
4.試試看湯的味道,海鮮本身多少都有鹹度,起鍋前再視情況用鹽巴調到自己想要的鹹度
5.呈盤,用剩下的蒔蘿裝飾就可以完成了
來源食譜參考:https://reurl.cc/445MOK(這位作者有步驟照片可以參考)
延伸閱讀
[料理]烤法國麵包切片佐鮪魚抹醬