De Nuit 法式餐廳|台北信義區・信義安和站 | 日常食札
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De Nuit 法式餐廳|台北信義區・信義安和站

很榮幸和前輩一起受邀到近期剛開幕的法式餐廳De Nuit試菜,許久沒到如此正式的法菜餐廳用餐,心裡頗為忐忑,平常街頭小吃吃慣了,隨興的拉出板凳一坐,便能唏哩呼嚕的痛快享用,也沒太多規矩。

由於又是和我頗為敬重的飲食界前輩同桌用餐,我像是一只剛出世的青澀菜鳥,要是熟悉的朋友瞧見我的模樣,大概會笑我吃個東西有什麼好肢體僵硬的。

DE NUIT法式餐廳

好在一進餐廳,那沈穩的色調和氛圍讓我感到安心許多,深呼吸一口氣,來吧!難得的機會,不管什麼菜都要仔仔細細的用感官體驗。

DE NUIT法式餐廳

De Nuit是很年輕的團隊,四位主廚皆待過米其林星級餐廳,雖師承自經典的法式餐廳,在料理上卻不拘泥於傳統,在幾道菜色裡可窺見其新銳又富有創意的火花。

兩套菜單以「文藝」及「復興」命名,也呼應團隊有著大刀闊斧、力拼創新的決心,像是佐餐的搭配上除了Wine Pairing,也提供以台灣茶為主軸的Tea Pairing,整套吃下來,又以Tea Pairing表現更為出色亮眼,選用台灣傳統茶葉,使用發酵、氣泡水冷泡等創新手法,呈現台灣茶的特色,讓我留下極為深刻的印象。

為我們桌邊服務及介紹菜色的為侍酒師Sam,細心且經驗豐富、熱情,在他娓娓道來、說明指引之下,對於嚐進嘴裡的菜色,格外能心領神會其背後的構思意涵。

兩套菜單皆和前輩分食,固能比較兩者特色,而開胃小點皆為相同——帝王蟹白乳酪塔、墨魚脆片/烏魚子鴨肝慕斯/香料薑味蛋糕,其中以最後者深得我心。

包裹著黑醋栗果醬的鴨肝慕絲,像是顆色澤鮮紅的櫻桃,口感質地做得細緻極了。我曾吃過類似概念的鴨肝慕絲,味道還行但口感卻生硬難嚥,這裡含進那迷你一口,完全是舒服地攤開在舌尖上,搭配多種香料製成的薑味蛋糕,去調和鴨肝本身的腥,接著黑醋栗的酸會柔和的從後湧上,讓這場晚宴的味蕾終於不疾不徐的緩緩甦醒。

鴨肝慕斯/香料薑味蛋糕
帝王蟹白乳酪塔

在開胃小點裡,不乏也窺見現下流行、融合台灣食材進法菜的手法,像是墨魚脆片/烏魚子這道,乍看還頗像一顆被剖開的海膽,饒富童趣的自製西谷米墨魚脆片、炙燒墨魚丁,最後以鮮鹹烏魚子作為收尾,感覺像是在港邊漁市場裡頭逛了一圈。

墨魚脆片/烏魚子

兩個套餐開場的前菜略有變化,「復興」套餐為三道前菜,北海道干貝塔塔/蒔蘿/昆布凍、法國白蘆筍/香檳沙巴雍血腸鴨肝國王派/紅酒蘋果泥;「文藝」套餐則多了一道,共有四道,分別是絲綢乳酪/青豆/魚子醬市場鮮魚/番茄格利醬汁黃金龍蝦/茴香頭/龍蝦醬汁以及「復興」套餐也有的血腸鴨肝國王派/紅酒蘋果泥。

北海道干貝塔塔/蒔蘿/昆布凍對照絲綢乳酪/青豆/魚子醬,前者搭配多樣的蔬果,小黃瓜、大頭菜、拇指檸檬等…,彷彿站在田園裡仰頭享受著拂面而來的清爽微風,後者則是憑藉手摘的翠綠青豆之鮮甜擄獲人心。

北海道干貝塔塔/蒔蘿/昆布凍
絲綢乳酪/青豆/魚子醬

而以市場菜為主軸的市場鮮魚/番茄蛤蠣醬汁則也是我倆的心頭好,這是一道非常地中海風味的料理,當季的紅鰷魚,自然鮮嫩不在話下,而稍微重鹹、充滿海味的海瓜子醬汁,有著風乾番茄的香氣,最後忍不住拿起麵包沾好沾滿,一點都不想浪費!

市場鮮魚/番茄蛤蠣醬汁

緊接著是黃金龍蝦/茴香頭/龍蝦醬汁,日本黃金龍蝦雖然個頭小,但吃來口感彈牙,並使用龍蝦頭、番茄等製成的醬汁,跟前道一樣,最後沒留下一點一滴的醬汁。

黃金龍蝦/茴香頭/龍蝦醬汁

血腸鴨肝國王派(兩種菜單皆有此道)是我和前輩皆為讚賞的菜色,這道發想自法國人的新年點心,烤成略為褐色的派皮切下去時輕輕發出悅耳的酥脆聲,以血腸、鴨肝、焦糖蘋果片製成內餡,搭配以蘋果、紅酒為基礎的果泥,最後撒上黑松露來增加風味。

這裡要說的是,主廚們對於處理帶有腥味的食材處理方式相當高明,與前面的開胃小點鴨肝慕絲如出一徹,這道國王派巧妙的以焦糖蘋果片的酸甜揉和原本會有的腥羶,一旁的果泥也是小小的巧思,搭配著國王派一起食用,頗為呼應內餡的濃郁果香。

血腸鴨肝國王派/紅酒蘋果泥

前菜唯一讓我有些納悶的是法國白蘆筍/香檳沙巴雍這道料理,白蘆筍與瑤柱汁一塊兒低溫烹煮後,再以粽葉包裹蒸製,概念新奇是新奇,只是在食用的過程中,我感受不到粽葉的香氣存在,最後也有跟主廚反應,期待之後會有所調整。

法國白蘆筍/香檳沙巴雍

主菜為澳洲和牛橫隔膜/蔬菜千層伊比利豬上蓋雪莉酒醬汁,由於前輩不食牛,所以我完完整整的享用了這道主菜。

伊比利豬上蓋雪莉酒醬汁

先說,這是我近期吃過處理最美味的澳洲和牛牛排,有著菲力的嫩度,嚼起來肉味濃厚令人滿足,以軟綿好入口的蔬菜千層作為配菜,並以花椒油、柑橘油來添增牛排的滋味,搭配著熬製牛尾澄清湯,並用中式煲湯用的霸王花入湯。

澳洲和牛橫隔膜/蔬菜千層

聽到主廚們是以台南牛肉湯為概念來呈現,我會心一笑,多麽熟悉的一道小吃,竟融入在法菜裡,行!

牛尾澄清湯

讓此道更上一層樓的秘密就在這道的Tea Pairing裡,日月潭有機紅玉紅茶,茶中浸泡肉桂,吃著牛排搭配,一股美好的煙燻香氣滿溢鼻腔,該說是牛排讓茶的風味更飽滿了,還是茶讓牛排更有深度呢?兩者互相襯托,不分軒輊,這大概是這頓晚餐的最高潮吧!

De Nuit如同正式法國餐廳裡,甜點另有專門的甜點主廚,甜點師也是將經典法式甜點大膽的重新詮釋。

洋梨柚香金萱,以洋梨和金萱茶凍來洗去前面一路累積下來疲憊的味覺,是一道清新明亮的甜點,並在果香、茶香、蜜香交織裡以香檳胡椒碎冰的微微辛辣調皮點綴。

洋梨柚香金萱

咖啡巧克力/馬士卡彭慕斯,巧克力裡蹦出刺激著舌尖的跳跳糖,吃的時候不免嚇了一跳,但也許這就是年輕廚師大膽的地方,勇於嘗試,這道像是被打開的可可果實,果實般的外殼是巧克力蛋白餅製成,裡面注入瑪斯卡彭慕斯、巧克力冰淇淋、咖啡粉等。


咖啡巧克力/馬士卡彭慕斯

搭配當季的時令水果非草莓莫屬,這道凍頂烏龍草莓起司塔/琴酒草莓雪酪,以炭焙紅水烏龍慕斯、海綿蛋糕、草莓果凍及果醬層層堆疊,華麗感十足,只是搭配的白酒不太理想,讓這道甜點反而跑出酸味來,有點可惜。
不過我個人很喜歡在一旁陪襯的琴酒草莓雪酪,簡單卻能明白透露草莓如少女般的酸甜特色,在複雜的菜色中,更顯的清新脫俗。

收尾的茶點為抹茶巧克力脆餅檸檬塔,這讓我立刻聯想前陣子去吃的HUGH LAB,雖然以法菜的甜點來說,De Nuit算是表現的相當出色、可圈可點,但…吃過更好的滋味後,難免會拿來做一番比較,尤其在「甜」的精準度上,我認為De Nuit還能有更多的進步,但不可否認,這裡甜點的創意發想、概念,都由衷地讓人喜愛。

抹茶巧克力脆餅
檸檬塔

在整個用餐完畢後,Sam分別倒給我們一杯來自塔斯馬尼亞的珍貴純水(對了,這邊的水也有很多種類),乾淨毫無雜味,喝下去很舒服,這樣的用意是讓客人在結束這頓饗宴後,能夠以純淨的水來消除口腔內的餘味,非常特別。

目前De Nuit雖才剛開幕,又是出自年輕團隊,在料理的架構上,想呈現的樣貌雖因各自的背景經驗不同而逬出更多新意,但仍是有幾道菜色可以再調整的更有張力,聽說之後還會推出新的菜單,就讓我們拭目以待吧!

De Nuit
地址:106台北市大安區信義路四段175號
電話:02 2700 1958
營業時間: 17:30–22:30(日一休息)

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