中和區 新北

竜壽司割烹|新北市・中和區|無菜單料理・台北壽司

今年因為疫情的關係,暫時出不了國,就在我心心念念日本料理之時,也許老天聽見我內心的渴望,美食之神降臨了。收到竜壽司割烹的邀約,對我而言簡直是天降甘霖,原本就是在口袋名單裡的店提出邀請,我哪裡有說不的權利呢?

就算是位在平常較少到訪的中和,我仍風塵僕僕轉了兩次公車也要抵達。

從中華路北站轉車,乘坐甚少會搭的307,華中橋的河岸風光一幕幕的閃逝,下橋後感受到萬大線的交通陣痛期,在一線道的車陣中,公車不停地急煞,但為了這頓餐,我死命緊握著上方的扶手,隨著公車一起搖搖晃晃的抵達

竜壽司割烹就位在中和環球附近,我在名為積穗的站牌下車,往前走約一百公尺就到了壽司店門口,竜壽司門面很低調,從外面看不到內部,與許多預約制的日本料理店一樣神秘,非得事先訂位,才能一探究竟。

竜壽司割烹

疫情當前,進門時,連老闆娘還沒說出口,我便主動詢問洗手間在哪兒,洗完手之後才就定位。

六點的席次,同時也有其他五位客人和我一同享用佳餚,我被安排在料理台前的最右側。

今天非常難得獨自一人在較為正式的餐廳裡用餐,難掩興奮,想當初店家還用擔心的口吻問我(因為只能提供一人份)我可是連想都沒想,馬上拋棄枕邊人,爽快答應。

此店是由一對夫妻共同打理,先生阿龍師負責料理事宜,外場則交給太太Emma,從進門便隨時注意客人的動態,收盤、倒茶,甚至兼任阿龍師的料理助手,兩人極有默契,不必多言,合作無間,該什麼時候做什麼,完全了然於心,出餐的過程十分流暢,讓我們這些饕客,吃得更加舒心。

阿龍師的料理之路,始於青少年時期,十五、六歲便踏入日本料理界,跟著日本師傅學習,近二十年的料理經驗,底子深厚扎實。

三年前和太太一起開了這家店,展現他多年修習的成果,對於壽司的面貌頗有自己的想法,遵循傳統中也尋求巧思,並堅持挑選優秀、有特色的時令食材,來提供給顧客,故店內無固定的菜單,完全採用預約制,並依照拿到的新鮮漁貨來決定當日的料理。

我在出發前也先查詢過現在當季的時令食材大概有哪些,心裡也期待著能吃到哪些逸品,這樣的期待感延伸到餐桌上,而阿龍師也不令人失望,讓今夜的味蕾收穫滿滿。

前菜為福岡河豚魚皮佐水果醋,以冷食小點作為開場頗為常見,包裹著切如絲的河豚魚皮,晶透的魚凍,除了酸溜的滋味,還有一點點來自蔥的微辣感,刺激著我的味覺。

春天是鯛魚的季節,刺身是愛知縣蜜柑鯛身,切丁則是九州真鯛,都屬恬淡鮮美,師傅使用日本伊豆半島水耕山葵,現磨現用,比一般的山葵香氣細緻許多,不會過於干擾魚肉本身。

前幾道的握壽司展現白身魚的淡雅甘美,比如經過熟成的鹿兒島白甘魚握壽司,韻味深長,北海道銀鱈握壽司,帶點油脂卻甜脆無比,而所阿龍師所用的壽司米,也是從日本進口的新瀉越光米。

讓我小小驚豔到的是這貫東京灣星鰻握壽司,肉質肥美的星鰻,濃郁的魚肉香氣在舌尖上蔓延開來,比起直火炭烤過的星鰻更能展現其軟綿的口感,並凸顯鮮魚的甘甜,是讓人眼睛為之一亮的一貫握壽司。

再來,北海道鮫鰈佐肝臟慕絲握壽司,鮫鰈口感彈牙,師傅以鮫鰈的肝臟製成慕絲,來點綴此道,比起規矩的刷上醬油,肝臟慕絲加深了握壽司的層次,且以原本的魚身來製成慕絲味道契合,原本對於肝臟的認知多半是帶有腥味及搶味,不過這裡所製出的肝臟慕斯卻鮮味十足,提供過場轉味,有畫龍點睛的妙用。

緊接著開始進入重頭戲,我看到師傅切著紋路美麗、富含油花的和牛,心頭一喜,該不會是我最喜歡的炙燒和牛吧!

果不其然,師傅帥氣的拿出和牛的血統證明,是來自鹿兒島的黑毛和牛,這道的巧思是以師傅從和牛身上精煉出牛油,放置在和牛片上,再加以大火炙燒。

因黑牛的風味多半來自油脂,為了保留原始的風味,師傅才靈機一動在上面以牛油點綴,炙燒的同時,牛油化開覆蓋在上頭,軟嫩的口感和飽滿的和牛風味兼具,令人滿足!

再來是讓我在整個出餐過程中,終於勇敢出聲和師傅對話的一道,就是富山灣螢烏賊天婦羅佐山椒鹽,我看見螢烏賊,立刻興奮地問師傅:「這是富山的瑩烏賊嗎?」

師傅瞧我一臉期待,愣了一下,點點頭說:「沒錯,這是來自富山的瑩烏賊。」

之所以如此興奮,是因為之前到富山旅遊,只吃到白魚,一直對沒吃到瑩烏賊耿耿於懷,來之前我查詢過,現在正是瑩烏賊的季節,讓我最期待的就是能有幸吃到它,沒想到願望成真!

師傅眨了眨眼說:「瑩烏賊做法有很多,嗯…等等你就知道了。」

原以為會是吃生食,或是醬油醃漬之類的做法,沒想到師傅說完一轉身,將瑩烏賊豪邁的丟進麵粉盆裡,然後,丟進去油炸。

沒錯,是油炸!

現場油炸的天婦羅瑩烏賊,以串炸的形式上桌,原本還擔心油炸會失去螢烏賊的鮮味,沒想到我錯了,酥脆爽口的炸衣下,隱藏的是蓄勢待發的海味,螢烏賊的鮮甜緊緊包裹在炸衣裡,在咀嚼的那一刻噴發,師傅,才炸兩個怎麼夠啊!我在心裡吶喊著。

鹿兒島鰤魚握壽司,油脂肥厚,僅刷上少許醬油、一點芥末就很好吃了。

此時阿龍師拿出牡丹蝦,這是他精挑細選的上好牡丹蝦,比一般的個頭壯碩,可做成三吃,刺身、握壽司及手捲。

他熟練俐落的剝下蝦頭、蝦殼、去腸泥,取蝦肉,先是將最精華的蝦肉做成刺身,享受鮮蝦的甘甜,接著他拿出自製的蝦鹽增添握壽司的風味。

提到鹽,阿龍師對鹽小有研究,喜歡嘗試用不同的鹽來引出食材的層次,屏棄參雜人工添加物的調味鹽,嘗試使用食材本身來製成他理想的風味鹽。

而疊上蝦卵的握壽司,蝦味濃厚無比,配上紅醋飯,十分合襯,手捲更是一絕,將剛剛剝下的蝦頭快速油炸後搗碎,藉此增添口感,手捲使用的海苔是壽司之神最愛的丸山海苔,質地脆、鮮味濃,師傅遞給我說:「這要快點吃,不然海苔會軟化」,我連忙拍了兩張,就接過來吃(結果唯二的兩張都有點失焦了,師傅對不起啊啊啊)。

到這裡稍作喘息,阿龍師出餐節奏迅速,捏製壽司的模樣專注,端上來的每一道,在客人享用前都會細細介紹,他總是眼睛發亮的說明,迫不及待要把所有好的東西拿出來與大家分享,那份心情,透過一道道的握壽司好好地被傳遞出來。

以精美的器皿所端出的是鰤魚紫蘇真丈,魚肉丸揉入紫蘇,上頭以梅醬點綴,湯底使用魚骨熬製,喝來清甜。

我印象深刻的還有北海道鮫鰈緣側佐柚子鹽握壽司,鮫鰈和比目魚長得很相像,不過卻是不同科目,我一直很喜歡比目魚緣側,到壽司店總會點上一貫,沒想到鮫鰈緣側更加美味,師傅稍微炙燒過後,散發白身魚的油脂,擠上些許黃檸檬汁,入口彈牙甜脆,佐上自製的柚子鹽,吃的時候除了黃檸檬的酸香,還會帶點柚香,喜歡!

南非活鲍魚磯煮,是用醬油及昆布慢火煨煮,底下墊著野生海帶芽,比普通的海帶芽味道更鮮,一旁則是吸飽湯汁的白蘿蔔。

和歌山野生黑鮪魚腦天握壽司,腦天指的是黑鮪魚頭頂部分的肉(天靈蓋),一條兩百公斤的黑鮪魚,能夠拿來料理的部分僅有六百克,珍貴的腦天取得不易,一隻鮪魚僅能取到兩塊,數量稀少,就連在米其林等級的餐廳也不見得能吃到,與平常常見的大腹不同,腦天口感軟綿外,還能吃到魚肉本身的纖維質地,香氣則是為濃厚。

「是海膽!」當師傅拿出海膽,我開心得不得了,許多人不敢吃海膽是因為它特殊的腥味,不過我本身很愛,看到海膽就想點。

師傅選用無添加的北海道馬糞海膽,做成一小盅像是迷你海膽丼的料理,毫無腥臭味、藥水味,讓我大為讚賞。

此頓的最高潮後,來的是收尾的厚蛋燒,雖然師傅說一直被人說是蛋糕很傷心,但是我心裡還是忍不住會想,真的吃起來好像蜂蜜蛋糕,有點溼潤的口感,融合蛋香及魚香,甜甜的像是呼應吃完前面餐點放在心裡的感動。

原以為接著會直接上湯品和甜點,沒想到師傅還留有一手驚喜,黑松露茶碗蒸,上頭還以金箔點綴,舀起一口,蒸蛋滑順細緻,吃起來好舒服,就算沒加上松露也非常美味!

終於上湯品了,這也是我一向吃日式料理最期待的收尾,味噌湯。

師傅在裡頭加入島根縣大和蚬,深黑色的殼身,個頭雖小,但蚬肉滋味鮮濃,湯裡也添加日本大蔥,主要使用赤味噌,不過師傅說還是有加入一點白味噌來調味,才不至過於太鹹。

甜點則是手工胡麻冰淇淋佐海鹽,以喝清酒使用的「枡」來裝盛冰塊來冰鎮冰淇淋,讓人可以慢條斯理的享用,而撒上海鹽的冰淇淋,鹹甜鹹甜的滋味好迷人,可惡,怎麼只有一份呢?真是的。(一直想多吃的我)

最後是日本玄米抹茶,喝的時候還咬得到米粒,淡淡的抹茶香搭配冰淇淋很合適,也為這頓晚餐做了令人愉悅的結尾。

在最後的最後也想補充,竜壽司使用的是紅醋飯,而我第一次到築地吃的壽司店,就是使用紅醋飯,讓我好生懷念,使用紅醋所製成的醋飯,酸味柔和不會過於刺激,香氣獨特,且更能襯托魚肉的甜美,衷心謝謝阿龍師的邀約,讓我今日能重溫紅醋飯握壽司的美好呀!

備註:
今日為享用3500元的套餐,店家也提供2500(平日中午提供)及5500元的套餐。
需提前三日前預約

竜壽司割烹
地址:235新北市中和區中山路三段60號
電話:02 2226 0392
營業時間:12:00–14:00、18:00–22:00(週二店休)

延伸閱讀
大智牛排專賣店|新北市・三重

You Might Also Like