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OUAH.HANCHI – 徐家私廚|預約制私廚料理|台北中山區・中山國中站

位於中山國中站附近、復興北路的巷弄中,徐家私廚低調的經營於此。主廚為双人徐乾拌麵的主理人Walter,與父親一同經營私廚料理。他承接家族流傳下來的菜色,將各個長輩擅長的料理融會貫通,學其精髓,建立家族菜譜,並加入自身在餐飲界磨練的經驗,燒出桌上一道道佳餚。

慶幸著隨著年紀增長,朋友也隨之增加。這兩年終於稍微結識到與自己在美食方面志同道合的朋友,才能有越來約多機會,享用需要人數湊齊才能嚐到的桌菜料理。

比如像這回要介紹的徐家私廚,需要八到十人方能開一桌,對我來說實在有難度。幸好朋友夠給力,這次沒忘記照顧我的胃,才能嚐到徐家私廚的手藝。

餐廳門口僅有一塊藍色的招牌,毫不顯眼。在餐後與主廚閒聊,才知曉原來上面的數字4.5.6代表的是他們的四伯父、五伯父及六伯父。他們幾位各有擅長的菜系,集結在一塊兒才成為「徐家私廚」。

徐家私廚

裡頭僅有兩張十人大桌,一次接待的客人有限。但也因為如此,才能吃得輕鬆又隨性。這回最可惜的就是因為大家事先沒有約定好,全都騎車前來,結果少了好酒助興,實在可惜。

首先由黃金泡菜、烤麩、豆皮及滷竹筍來開胃。我想起上次在喜相逢的時候,朋友提醒我,小菜很好吃,但得留胃口後面的大菜。所以這次我很謹慎,每樣都只嚐一些。

豆皮沾自製的辣椒醬挺對味;黃金泡菜也醃漬得酸爽開胃,而烤麩要是再鬆軟些會更好吃。

主廚說,滷味拼盤是家中有重要節慶才會出現的菜色。以蔥絲裝飾,撒上白芝麻增添香氣,牛腱、牛肚、花生滷得入味。牛腱切得薄,吃起來很爽口;牛肚略帶彈牙的口感,令人喜愛。

最後一道涼菜為口水雞。取自鮮嫩的的雞腿,帶著椒香麻辣,下方以小黃瓜襯底。不過個人淺見,小黃瓜要是能再冰鎮一點,吃起來會更脆爽;辣度方面也可以再加強。

其實在用餐的過程中,是「吃著盤中食,聞香下道菜」。廚房時而瀰漫酒香,時而飄散醬香,越吃是越餓。

因為開放式廚房的關係,大夥兒不時伸長脖子,好奇的想一探究竟,一邊吃一邊猜測下道菜。

以桌菜來說,難得能有離爐灶如此近距離的感官體驗,廚房就在眼前,清清楚楚的看到料理過程,一方面拉近了掌廚人與客人之間的距離,另一方面似乎更能傳達主廚在料理上的意念。

接下來是主菜紛紛好戲上場。

油燜大蝦,蝦頭已處理過,橙紅的蝦身,裹起微甘的醬汁,吸允其精華。

其味拿捏在鹹甜之間的冰糖醬鴨。醬色深邃而美麗,在廚燈下絢爛閃爍。我一吃立馬聯想到東山鴨頭,但這不像東山鴨頭有著炸過後的油膩感。最美味是濃縮集大成那口感堅韌的鴨皮,令人吮指回味。

話說這鴨分為兩吃,一吃是冰糖醬鴨,另一吃則是香酥鴨,待會會講到。

主廚瞧我們各個相機拍不停,忽然從廚房走出,平底鍋是即將翻面的煎餃。

「看你們拍這麼認真,我一定得親自出來翻面給你們看。」就在說完後,以迅雷不及掩耳的速度翻了面…..(結果太快沒人拍到翻面)

餃子搭配自製的辣椒醬很美味。餃皮雖屬稍厚,卻不會感到特別負擔。推測是因為餡料清爽,一口吃下,會想接著再夾起下一口。這是今晚喜歡的其中一道。

要說需要改善的地方也有,大概就是煎餃子的油下的有點兒重了。

切成片擺在木盤上的杭式蜜汁燒肉,與前幾道如出一徹的概念,同樣都是走鹹甜的路數。沾染著炭烤後的香氣,鹹甜之外還帶有焦香。

我們感嘆著今晚真該配酒,這如此下酒的菜色,沒有酒真是愧對佳餚。

因為再來的香酥鴨,更是下酒好菜。炸出的鴨油噴著香氣,尤其裹上麵衣後,下鍋油炸出成的酥脆…

吃鹹酥雞都要配啤酒了,何況是這道經典料理。

主廚此時也忍不住說話:「你們啊!今天沒配酒實在太可惜了!我們徐家的家訓就是吃好菜,要配好酒!」他爽朗對我們說道。

緊接在香酥鴨後面是乾鍋蝦仁花椰菜,連鐵鍋一起豪邁上桌。花椰菜有大火過後的微微鍋氣,乾辣椒及其他辛香料,讓花椰菜沾染香辣口感,喜歡!

最後一道大菜,便是萬眾矚目的「黯然銷魂東坡肉飯」。這也是私廚開設之後,讓眾人紛紛想前來朝聖的主因。

主廚在備這道料時,我們都忍不住跑去料理台前,看他們如何煎出滾圓的太陽蛋,煎好後一股作氣「滑」進盤中,鋪在白飯上的動作好療癒。

滾燙的東坡肉被帶到桌邊,華麗登場。以花雕酒嗆鍋——滋的過癮聲響,聽得飢餓,看得也飢餓。待酒香揮發,一口氣倒入鋪好煎蛋們的大盤中。

——嘩啦啦,是我在心裡想像的聲音,彷彿像是水壩洩洪般,傾洩而下,連帶著那滷汁,覆蓋在誘人的金黃太陽蛋上,酒香、醬香,瀰漫在餐桌間。

大夥兒紛紛迫不及待舀起裝盛到自己碗中,滷肉帶皮的部分膠質黏牙,醬汁和蛋液攪和成一氣,非常下飯。

東坡肉雖然切得大塊又隨意,卻讓人吃得痛快,吃得快活,肥嫩的肉質、半熟蛋與白飯真是美妙又邪惡的搭配。

雖然身為最後一道菜色,理應應該多少會剩下一些,但這道卻被食得一乾二凈,沒人客氣禮讓,評價之高,從一粒米飯都沒留的空盤,即可得知。

最後的蛤蠣鱸魚湯,也是我今晚喜愛的一道。做為結尾,它恬淡卻又不平淡。以雞骨、豬骨、魚骨熬煮四小時,成就這鍋樸實卻實實在在的魚湯。

無添加任何味精,單純取自動物天然鮮味。溫醇潤口,將前面累積下來複雜的味蕾洗滌而淨。

飯後閒聊,徐氏父子一搭一唱與我們講了許多徐家人的故事。我們聽得入迷,因為連頭上的匾額都大有來頭。這餐廳的每個角落,都有徐家人留下的生活印記。

匾額的故事,將會在臉書社團「日常好食X日常選物」分享,歡迎加入聊聊。

篇篇飽含美味的章節,透過主廚的手藝來告訴我們。

沒錯,也許這裡的料理不致盡善盡美,卻充滿徐家人滿滿的心意,那是祖傳留下來的功夫,雖非大廚等級的料理,卻日常而貼近人心。

聽聞擅長麵食的伯父即將從美返台,要來客座麵食料理,同桌馬上相約好入秋,來大啖酸菜白肉火鍋與精彩的餅宴。

這次我們準備好了,一定會搭佐美酒來配佳餚,絕對不容再錯過!

OUAH.HANCHI – 徐家私廚
地址:105台北市松山區復興北路313巷37號1樓
備註:目前僅接待用過餐的熟客,若要預約建議請吃過的友人帶路

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