餐桌上的飲食觀察:時代變遷的老店困境,隨歷史消逝?抑或重生? - 日常食札
隨筆札記

餐桌上的飲食觀察:時代變遷的老店困境,隨歷史消逝?抑或重生?

最近有朋友詢問我,能不能幫忙介紹一家他很喜歡的老店,說店家生意變差,怕有一天會吃不到。

於是我請他告訴我該店的資訊,稍微瀏覽了網路上的資料,便大概略知為什麼生意不太好。

這是一家走台式日本料理的店,開業也是好幾十年了,話說回來,這也不是我第一次碰到有人請我介紹類似的料理店家。

我思考了一下,得知朋友和店家老闆熟識,於是坦白地說出了我的看法。

現在有許多走台式日料的店,通常都是老店,幾乎面臨同一個問題——原有顧客正在流失,又無法吸引新客人上門。

重新定義自己的餐廳定位

在早期,這種台灣式的日本料理堪稱是高級料理,也是以前有頭有臉的人,會選擇請客應酬的場所。

但如今時代變遷,越來越多日籍師傅來台展現廚藝,台式日料本就走份量實在的路線,在擺盤、技法上也沒有日料那樣來的精緻,自然就不再是第一選擇。

說起來,這家台式日料,算是卡在一個不上不下的餐廳定位,人均消費破千,但以我看到的菜色照片來說,這樣的設定自然十分尷尬,畢竟現在同等價位,料理又優秀的店家實在太多了。

你說,那難道台式日料就要漸漸式微了嗎?

其實並沒有,接著我拿了三家店來舉例。

料理樣貌決定你的消費客群

第一是『三味食堂』。它走大份量的平價台式日料,但我想它很清楚他們的餐廳定位,廚藝既然不到位,那就以巨大到極點的握壽司,來吸引喜歡生魚片的客群。

對於講究所謂「CP值」的人來說,在三味食堂用餐簡直是物超所值,所以他們生意不僅沒變差,還越來越好,好到聽說都要在國外開分店了。

但這樣型態的店家,說穿了就是把料理當作一門生意,想辦法能找到賺錢的亮點,生存下去而已。

那如果說用心的台式日料呢?

這就不得不提到,在網路上同樣很火紅的『小六食堂』。

我認為它在台式日料和傳統日料之間,拿捏恰到好處的一家店。

老闆不僅在廚藝上持續開發新菜色,對於挑選漁獲也有自己的一番獨到見解,你能吃得出他的用心,也會驚嘆著那平實的價格,加上道道料理也都仔細擺盤,視覺、味覺一次享受,所以生意也是好得不得了。

精進廚藝,順利轉型走出困境

最後,我舉了前陣子去羅東遇到一家頗有意思的日料店,名為「菊丹料理亭」,原本是走家庭式食堂料理,師傅努力不懈的進修,終於考取到日本的職人認證,成功轉型為精緻的傳統日料店。

此店在菜色設計上頗費心思,以定食小菜組合配合主食(比方握壽司或是烤物等)來供顧客選擇。

小菜道道有驚喜,毫不遜色於主餐,同時提供季節限定料理,來吸引回頭客。

我對這家店印象很好,是打算日後到訪羅東,還想再去的一家店。

其實從以上這三家店,便能知道撇除時代變遷的因素,主要關鍵還是在料理者身上,尤其,經營者的心態是什麼?

想要做生意,還是要做料理?

從三味食堂可以理解如何成功的用華麗外表吸引顧客,從小六食堂可以看見它能在做生意的同時,兼顧了料理的品質,而從菊丹料理亭,更可以看見做的不只是生意,還能感受到料理人的一份心意。

那,我反問朋友,你覺得對於你捨不得的老店,老闆的心態又是什麼呢?

眼下許多老店都面臨轉型的問題,但也不可否認,撇除料理之外,有人就是愛老店自然散發的懷舊氛圍,那是新餐廳無法取代與刻意營造的歷史痕跡,用餐並不是完全為了料理本身,而是像我那位朋友一樣,吃的是對老店的一份特殊情感。

這樣的情感我能理解,那是他熟悉而不想忘記的味道,我相信每個人都有擁有過這樣的時刻。

而老店悠久的歷史背景,亦可成為經營優勢,比如最近被Netflix採訪,登上『世界街頭小吃』紀錄片的『林聰明沙鍋魚頭』,便是接受創新的經營方式,卻又致力保持老店傳統風味的最佳典範。

但相反的,即使經營再久的老店,假如剛愎自用,遲遲不做檢討,一昧的倚老賣老,連料理味道走樣了都渾然不知,那經營不善只是遲早的事,這一切完全取決於店主的經營心態。

回歸料理初心,也許才能細水長流

最後,撇除那些時代背景,讓我們回歸料理本身,不去探究開業的時間長短,我遇到太多即使是一個人孤軍奮戰,仍然堅持著要做出用心料理的店家。

無論是新開的餐廳也好,或是前述努力做轉型的老店,他們都不斷地鞭策自己,與時俱進,探索或是找到更多的可能在自家的料理上。

倘若小店無法拓展料理的廣度,那建議也可以從深度切入,持續鑽研調整口味,直到呈現最滿意的那面給顧客,一定會有所改善。

我向朋友提出以上小小意見,期盼他所喜愛的老店,能夠有機會聆聽不同的觀點。

我仍願意相信,如果料理者肯下功夫,花點心思做些微調整,對餐廳只有好處沒有壞處,假如又是美味佳餚,老饕們必定趨之若鶩前來,一次、兩次,甚至更多次數,只為了享用一頓短暫而美好的味蕾饗宴,即使面對時代的洪流變遷,也能泰然自若地走出屬於自己的路。

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