最近有朋友詢問我，能不能幫忙介紹一家他很喜歡的老店，說店家生意變差，怕有一天會吃不到。
於是我請他告訴我該店的資訊，稍微瀏覽了網路上的資料，便大概略知為什麼生意不太好。
這是一家走台式日本料理的店，開業也是好幾十年了，話說回來，這也不是我第一次碰到有人請我介紹類似的料理店家。
我思考了一下，得知朋友和店家老闆熟識，於是坦白地說出了我的看法。
現在有許多走台式日料的店，通常都是老店，幾乎面臨同一個問題——原有顧客正在流失，又無法吸引新客人上門。
重新定義自己的餐廳定位
在早期，這種台灣式的日本料理堪稱是高級料理，也是以前有頭有臉的人，會選擇請客應酬的場所。
但如今時代變遷，越來越多日籍師傅來台展現廚藝，台式日料本就走份量實在的路線，在擺盤、技法上也沒有日料那樣來的精緻，自然就不再是第一選擇。
說起來，這家台式日料，算是卡在一個不上不下的餐廳定位，人均消費破千，但以我看到的菜色照片來說，這樣的設定自然十分尷尬，畢竟現在同等價位，料理又優秀的店家實在太多了。
你說，那難道台式日料就要漸漸式微了嗎？
其實並沒有，接著我拿了三家店來舉例。
料理樣貌決定你的消費客群
第一是『三味食堂』。它走大份量的平價台式日料，但我想它很清楚他們的餐廳定位，廚藝既然不到位，那就以巨大到極點的握壽司，來吸引喜歡生魚片的客群。
對於講究所謂「CP值」的人來說，在三味食堂用餐簡直是物超所值，所以他們生意不僅沒變差，還越來越好，好到聽說都要在國外開分店了。
但這樣型態的店家，說穿了就是把料理當作一門生意，想辦法能找到賺錢的亮點，生存下去而已。
那如果說用心的台式日料呢？
這就不得不提到，在網路上同樣很火紅的『小六食堂』。
我認為它在台式日料和傳統日料之間，拿捏恰到好處的一家店。
老闆不僅在廚藝上持續開發新菜色，對於挑選漁獲也有自己的一番獨到見解，你能吃得出他的用心，也會驚嘆著那平實的價格，加上道道料理也都仔細擺盤，視覺、味覺一次享受，所以生意也是好得不得了。
精進廚藝，順利轉型走出困境
最後，我舉了前陣子去羅東遇到一家頗有意思的日料店，名為「菊丹料理亭」，原本是走家庭式食堂料理，師傅努力不懈的進修，終於考取到日本的職人認證，成功轉型為精緻的傳統日料店。
此店在菜色設計上頗費心思，以定食小菜組合配合主食（比方握壽司或是烤物等）來供顧客選擇。
小菜道道有驚喜，毫不遜色於主餐，同時提供季節限定料理，來吸引回頭客。
我對這家店印象很好，是打算日後到訪羅東，還想再去的一家店。
其實從以上這三家店，便能知道撇除時代變遷的因素，主要關鍵還是在料理者身上，尤其，經營者的心態是什麼？
想要做生意，還是要做料理？
從三味食堂可以理解如何成功的用華麗外表吸引顧客，從小六食堂可以看見它能在做生意的同時，兼顧了料理的品質，而從菊丹料理亭，更可以看見做的不只是生意，還能感受到料理人的一份心意。
那，我反問朋友，你覺得對於你捨不得的老店，老闆的心態又是什麼呢？
眼下許多老店都面臨轉型的問題，但也不可否認，撇除料理之外，有人就是愛老店自然散發的懷舊氛圍，那是新餐廳無法取代與刻意營造的歷史痕跡，用餐並不是完全為了料理本身，而是像我那位朋友一樣，吃的是對老店的一份特殊情感。
這樣的情感我能理解，那是他熟悉而不想忘記的味道，我相信每個人都有擁有過這樣的時刻。
而老店悠久的歷史背景，亦可成為經營優勢，比如最近被Netflix採訪，登上『世界街頭小吃』紀錄片的『林聰明沙鍋魚頭』，便是接受創新的經營方式，卻又致力保持老店傳統風味的最佳典範。
但相反的，即使經營再久的老店，假如剛愎自用，遲遲不做檢討，一昧的倚老賣老，連料理味道走樣了都渾然不知，那經營不善只是遲早的事，這一切完全取決於店主的經營心態。
回歸料理初心，也許才能細水長流
最後，撇除那些時代背景，讓我們回歸料理本身，不去探究開業的時間長短，我遇到太多即使是一個人孤軍奮戰，仍然堅持著要做出用心料理的店家。
無論是新開的餐廳也好，或是前述努力做轉型的老店，他們都不斷地鞭策自己，與時俱進，探索或是找到更多的可能在自家的料理上。
倘若小店無法拓展料理的廣度，那建議也可以從深度切入，持續鑽研調整口味，直到呈現最滿意的那面給顧客，一定會有所改善。
我向朋友提出以上小小意見，期盼他所喜愛的老店，能夠有機會聆聽不同的觀點。
我仍願意相信，如果料理者肯下功夫，花點心思做些微調整，對餐廳只有好處沒有壞處，假如又是美味佳餚，老饕們必定趨之若鶩前來，一次、兩次，甚至更多次數，只為了享用一頓短暫而美好的味蕾饗宴，即使面對時代的洪流變遷，也能泰然自若地走出屬於自己的路。
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